Alpen Ceviche

Mein Rezept für sommerliches Fischerglück: Eine Tour zum Bergsee, übernachten im Zelt, im ersten Morgenlicht eine grandiose Beisszeit und mit wenig Aufwand eine intensive kulinarische Erfahrung, wie sie uns Petrijüngern vorbehalten ist.

Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich es begriffen habe. Dafür weiss ich es jetzt umso mehr zu schätzen. Als Fischer hat man das Privileg absolut fangfrischen Fisch zu geniessen. Eine Zubereitungsart, mit der die Vorzüge dieses exklusiven kulinarischen Rohstoffs intensiv erfahrbar werden, ist Ceviche, ausgesprochen sewitsche. Das Rezept stammt aus Peru und begeistert Sterneköche weltweit schon seit einigen Jahren. Dank seiner Einfachheit eignet es sich aber ideal, um Fisch noch am Wasser zu geniessen.

Von den Anden in die Alpen

Ich gebe zu, dieser reizvolle geografische Bezug ist mir erst beim Schreiben dieser Zeilen bewusst geworden. Was mich hingegen schon beim ersten Probieren begeistert hat, ist die geschmackliche Wucht von Ceviche. Frischer kann frischer Fisch nicht schmecken!

Wie die meisten richtig guten Dinge im Leben ist die Idee von Ceviche einfach. Grundlage ist gehäutetes Fischfilet in mundgerechte Portionen zerteilt. Das Fischfleisch (bei mir meist Forelle oder Saibling) wird mit Zitronen- oder Limettensaft sanft gegart. Ein Deziliter Saft (2 Zitronen) pro Pfund ist ein bewährtes Verhältnis. Die milde Zitrussäure hat einen ähnlichen Effekt auf die Eiweisse der Muskeln wie Hitze (Denaturierung), aber der Prozess verläuft sanfter. Je nach Vorliebe ist der ideale Garzustand nach zehn bis dreissig Minuten erreicht. Im Original-Rezept wird der Fisch mit Salz, Zwiebeln, Chili und fein gehacktem Koriander gewürzt. 

Mit lokalen Zutaten 

In den letzten Jahren gehören ins Gepäck für meine Bergbach- und Bergseetouren immer auch eine Zitrone, eine Zwiebel, Salz und ein paar Chilis. Die restlichen Aromen mache ich gern davon abhängig, was ich auf dem Weg oder im Umkreis des Gewässers pflücken kann. In den Alpen wächst eine überraschende Vielfalt von aromatischen Pflanzen. Meine Favoriten sind wilder Schnittlauch, Feldthymian, Knoblauchrauke und Sauerampfer. Erdbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren sorgen für süss-saure Noten und die essbaren Blütenblätter von Gänseblümchen, Erdbeere oder Rotklee für Farbtupfer. 

Als Outdoor-Küchenausrüstung genügen ein scharfes Messer, ein Holzbrett und ein Kunststoffgefäss zum Marinieren. Serviert wird stilecht auf einem Campingteller oder auf einer schönen Steinplatte.  En Guete!

Rezept

Alpen-Ceviche

• Bio-Zitrone oder -Limette 
• Salz & Pfeffer
• gehäutetes Filet in mundgerechte Stücke geschnitten (z.B. Forelle, Saibling)
• 1 kleine Chilischote fein geschnitten
• 1 Zwiebel fein gehackt
• je nach Angebot und Geschmack fein geschnittene Wildkräuter, Schnittlauch, Thymian 

Zubereitung

Die Fischstücke salzen und zusammen mit allen Zutaten zwischen 15 und 30 Minuten im Zitronensaft marinieren. Ideal ist dafür ein verschliessbarer TK-Beutel: Darin lässt sich die Mischung praktisch vermengen und evtl. auch länger aufbewahren. Dazu passen Knäckebrot oder Gschwellti.