Felche blau

Wie die meisten Fischer bereite auch ich meine Felchen vorwiegend als gebratene Filets zu. Das Pochieren im Sud ist aber eine Abwechslung, die nicht nur als «Forelle blau» bekannt ist, sondern auch beim Fisch des Jahres 2022 hervorragend funktioniert.

Vielleicht etwas vorneweg: Eine Felche blau ist nicht blau. Bei der Forelle, die man zur Zubereitung ja nicht entschuppt, rührt der Name «Forelle blau» daher, dass die Schleimschicht auf der Haut in Kontakt mit Säure eine bläuliche Verfärbung annimmt. Die Felchen müssen aber geschuppt werden und somit kommt auch die Schleimschicht abhanden. Der Qualität tut dies überhaupt keinen Abbruch. Das Resultat ist ein wunderbar zartes und delikates Fischessen wie vom Spitzenkoch, welches eine ganz neue Facette auf den Felchen-Teller bringt. Da die Felche ein eher fettiger Fisch ist, muss das Garen keine Punktlandung sein: Wer mehr als einen Fisch pro Kopf rechnet, kann die zweite Portion im Sud auf abgestelltem Herd liegen lassen. Dabei wird das Fleisch etwas fester, ist aber auch im zweiten Durchgang immer noch perfekt saftig und zart.

Und so gehts

1. Fangfrische Felchen am Vortag schuppen und ausnehmen und einen Tag im Kühlschrank lagern. Das hat den Vorteil, dass sich die Fische beim Kochprozess nicht verbiegen und weniger aufreissen. Felchen aus dem Kühlschrank nehmen und etwas temperieren lassen. 
   
   
2. Für den Sud das Gemüse fein schneiden und mit den Gewürzen, dem Salz, der Fischbouillon und dem Weissweinessig in rund zwei bis drei Litern Wasser aufkochen lassen. Pro Liter Wasser rechne ich mit 20 Gramm Bouillon-Extrakt und ergänze bei Bedarf mit etwas Salz. Den Sud circa eine halbe Stunde köcheln lassen und dann den Pastis und die Kräuter hinzugeben und einige Mintuen ziehen lassen. Es muss genug Sud in der Pfanne sein, damit die Felchen vollständig bedeckt werden können. Eine Fischpfanne wie hier abgebildet ist für diese Zubereitungsart optimal. Alternativ geht auch eine tiefe Bratpfanne oder eine Auflaufform. Bei letzterer setzt man den Sud in einer Pfanne auf, giesst ihn nach 30 Minuten Kochzeit in die Auflaufform und lässt dann die Felchen darin im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad ziehen.
   
   
3. Die Felchen in den knapp kochenden Sud geben. Kurz erhitzen, um den Abkühleffekt durch die Fische auszugleichen und schliesslich auf kleiner Flamme etwa acht bis zwölf Minuten ziehen lassen (je nach Grösse der Felchen). Dabei sollte der Sud nicht mehr kochen.
   
   
4. Felchen zusammen mit Bratkartoffeln anrichten, mit etwas zerlassener Butter oder einem hochwertigen Olivenöl beträufeln und bei Bedarf nachsalzen. Das mitgekochte Gemüse kann man ebenfalls anrichten, se­pa­rat und frisch gemachtes Gemüse schmeckt jedoch deutlich besser.

En Guete!