![Im Mekka der Muskie-Fischer](/assets/cache/600/600/media/Artikel/2017/01/Muskie/IMG_4110.jpg)
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12 | 03 | 2022 | Praxis | ![]() | ![]() |
12 | 03 | 2022 | Praxis |
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Wie die meisten Fischer bereite auch ich meine Felchen vorwiegend als gebratene Filets zu. Das Pochieren im Sud ist aber eine Abwechslung, die nicht nur als «Forelle blau» bekannt ist, sondern auch beim Fisch des Jahres 2022 hervorragend funktioniert.
Vielleicht etwas vorneweg: Eine Felche blau ist nicht blau. Bei der Forelle, die man zur Zubereitung ja nicht entschuppt, rührt der Name «Forelle blau» daher, dass die Schleimschicht auf der Haut in Kontakt mit Säure eine bläuliche Verfärbung annimmt. Die Felchen müssen aber geschuppt werden und somit kommt auch die Schleimschicht abhanden. Der Qualität tut dies überhaupt keinen Abbruch. Das Resultat ist ein wunderbar zartes und delikates Fischessen wie vom Spitzenkoch, welches eine ganz neue Facette auf den Felchen-Teller bringt. Da die Felche ein eher fettiger Fisch ist, muss das Garen keine Punktlandung sein: Wer mehr als einen Fisch pro Kopf rechnet, kann die zweite Portion im Sud auf abgestelltem Herd liegen lassen. Dabei wird das Fleisch etwas fester, ist aber auch im zweiten Durchgang immer noch perfekt saftig und zart.
En Guete!
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