[Trilogie in der Felchenküche:]<br/>Räuchern
01 | 03 | 2024 PraxisText & Fotos: Steff Aellig 01555
01 | 03 | 2024 Praxis
Text & Fotos: Steff Aellig 0 1555

Trilogie in der Felchenküche:
Räuchern

Eine kräftige Felche im Drill: Dieses Erlebnis prägt sich so stark ein, dass es Fischer und Fischerinnen immer wieder anstreben. Im Frühling bringen Licht und steigende Wassertemperaturen die allseits begehrten Speisefische in besondere Beisslaune. Und wir Fischer kommen in einen Zustand, den man gemeinhin als «Felchenrausch» bezeichnet. Gut, dass an den meisten Gewässern die Fangzahl pro Tag begrenzt ist. Denn zehn Felchen bringen mehr als genug Fleisch in die Küche. «Nicht schon wieder Felchen!», hört man es in dieser Zeit zu Hause oft stöhnen. Zu Unrecht! Denn aus den Felchenfilets lassen sich zahlreiche kulinarische Köstlichkeiten bereiten, die für Abwechslung auf dem Tisch sorgen. «Petri-Heil» stellt drei davon vor und zeigt, wie diese mit geringstmöglichem Aufwand gelingen.



Räuchern
– Das verzückt die Gäste

Ich habe zahlreiche Varianten von Heissräuchern ausprobiert und bin bei meinem persönlichen Erfolgsrezept gelandet: Ausgangsmaterial sind Felchenfilets mit geschuppter Haut. Ich lasse sie in der Salz-Kräuter-Marinade liegen, mindestens zwei Stunden, wenns passt, auch über Nacht. Wenn ich Gäste habe, dann bereite ich den Ofen vor und zünde ihn erst dann an, wenn die Gäste hier sind. Eine halbe Stunde später serviere ich die heissen Filets direkt vom Ofen auf den Teller. Geheimtipp: Mit Meerrettich-Mousse. Du kannst sicher sein: Alle sind begeistert und kommen immer wieder. Der Knüller hinter dem Vorhang: Dieser Räucherofen kostet nicht mal hundert Stutz. Und das Putzen danach dauert knapp zehn Minuten. Ok, zwölf vielleicht.

 1. Das ist alles, was wir zum Heissräuchern brauchen. Die Felchenfilets mit Haut, Salz und Gewürze, Olivenöl, Räucherspäne, Brennsprit – und den Ofen natürlich.

1. Das ist alles, was wir zum Heissräuchern brauchen. Die Felchenfilets mit Haut, Salz und Gewürze, Olivenöl, Räucherspäne, Brennsprit – und den Ofen natürlich.

 2. Ich mariniere die Felchenfilets mit grobkörnigem Salz, Fischgewürz, Chili, Kreuzkümmel und Dillspitzen. Wenn Du die Fische über Nacht zugedeckt im Kühlschrank so liegen lässt, zieht das Salz das Wasser aus dem Filet. So wird das Fleisch sehr kompakt und fein. Wenn Du diese Phase auslässt, geht das auch, aber die Filets brechen dann gerne auseinander.

2. Ich mariniere die Felchenfilets mit grobkörnigem Salz, Fischgewürz, Chili, Kreuzkümmel und Dillspitzen. Wenn Du die Fische über Nacht zugedeckt im Kühlschrank so liegen lässt, zieht das Salz das Wasser aus dem Filet. So wird das Fleisch sehr kompakt und fein. Wenn Du diese Phase auslässt, geht das auch, aber die Filets brechen dann gerne auseinander.

 3. Bevor die Filets auf den Rost kommen, tupfe ich sie mit Küchenpapier etwas trocken. Geheimtipp: Wenn Du die Fischhaut mit Olivenöl bestreichst, dann lassen sich die Filets nach dem Räuchern problemlos vom Rost lösen.

3. Bevor die Filets auf den Rost kommen, tupfe ich sie mit Küchenpapier etwas trocken. Geheimtipp: Wenn Du die Fischhaut mit Olivenöl bestreichst, dann lassen sich die Filets nach dem Räuchern problemlos vom Rost lösen.

 4. Ich muss zugeben: Ich bin kein Spezialist in Sachen Räucherholzmischung. Meinen Sack Späne habe ich irgendwo mal gekauft und der reicht ewig. Wichtig ist: Nicht übertreiben mit den Holzspänen, knapp fingerdick in die Vertiefung und dann mit der Metallplatte abdecken.

4. Ich muss zugeben: Ich bin kein Spezialist in Sachen Räucherholzmischung. Meinen Sack Späne habe ich irgendwo mal gekauft und der reicht ewig. Wichtig ist: Nicht übertreiben mit den Holzspänen, knapp fingerdick in die Vertiefung und dann mit der Metallplatte abdecken.

 5. Im vollbepackten Räucherofen liegen die Filets in zwei Etagen übereinander. Die Brenner befülle ich einen knappen Fingerbreit über das Lochblech mit Brennsprit. Nach dem Anzünden stelle ich die Fischkiste erst dann auf den Untersatz, wenn die Brenner in Flammen stehen. Sonst besteht das Risiko, dass die Flammen ständig auslöschen.

5. Im vollbepackten Räucherofen liegen die Filets in zwei Etagen übereinander. Die Brenner befülle ich einen knappen Fingerbreit über das Lochblech mit Brennsprit. Nach dem Anzünden stelle ich die Fischkiste erst dann auf den Untersatz, wenn die Brenner in Flammen stehen. Sonst besteht das Risiko, dass die Flammen ständig auslöschen.

 6. Die Zeit stoppe ich, wenn das erste feine Räuchlein aus dem offenen Deckelloch steigt: 20 bis 25 Minuten, je nach Dicke der Filets. Nach etwa einer halben Stunde haben die Brenner meist keinen Sprit mehr und löschen von alleine aus.

6. Die Zeit stoppe ich, wenn das erste feine Räuchlein aus dem offenen Deckelloch steigt: 20 bis 25 Minuten, je nach Dicke der Filets. Nach etwa einer halben Stunde haben die Brenner meist keinen Sprit mehr und löschen von alleine aus.

 7. Wenn Du nach zwanzig Minuten den Deckel öffnest, duftet es köstlich. Vorsicht: Am Deckel hängt der Kondenssaft, der soll nicht auf die Filets tropfen. Die heissen Felchenfilets kannst Du direkt vom Rost auf den Teller servieren; oder auskühlen lassen und vakuumieren. Im Kühlschrank halten sie gut  eine Woche, im Gefrierer Monate.

7. Wenn Du nach zwanzig Minuten den Deckel öffnest, duftet es köstlich. Vorsicht: Am Deckel hängt der Kondenssaft, der soll nicht auf die Filets tropfen. Die heissen Felchenfilets kannst Du direkt vom Rost auf den Teller servieren; oder auskühlen lassen und vakuumieren. Im Kühlschrank halten sie gut eine Woche, im Gefrierer Monate.

 8. Eignet sich als Vorspeise oder als vollwertiges Menü. Heiss oder kalt, mit Brot oder Kräcker. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Probier mal das Meerrettich-Mousse vom Grossverteiler dazu. Schmeckt himmlisch.

8. Eignet sich als Vorspeise oder als vollwertiges Menü. Heiss oder kalt, mit Brot oder Kräcker. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Probier mal das Meerrettich-Mousse vom Grossverteiler dazu. Schmeckt himmlisch.


Trilogie in der Felchenküche

> Teil 2:   Temaki-Sushi

> Teil 3:   Ceviche

 

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