| 12 | 09 | 2018 | Praxis |  2 |  18872 |
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Egli filetieren kann (fast) jeder Fischer. Und sich dabei verbessern wohl auch. Die hier gezeigte Methode hat ein paar kleine, aber auf Dauer sehr wertvolle Vorteile, womit auch mittelmässig begabte Filetierer schneller zum Ziel kommen.
Wenn die Egli rauben, muss es schnell gehen, dann muss jeder Handgriff sitzen, denn häufig ist der Spuk auch wieder schnell vorbei. Wenn alles geklappt hat und 20 Egli in der Waschküche auf die Verarbeitung warten, darf es gleichfalls gerne zügig vorwärts gehen. Bei der Verarbeitung von mehreren Fischen gilt ganz besonders, dass sich kleine Optimierungen der Handgriffe schnell auszahlen. Deswegen wird hier die Familienmethode (nicht nur) der Andersons aus Chippewa Falls, Wisconsin, vorgestellt, wo die Sonnenbarsche, Crappies und Egli zwar sehr zahlreich, aber nicht besonders gross sind.
1. Der erste Schnitt setzt direkt hinter der Brustflosse an und wird schräg Richtung Kiemendeckel bis aufs Rückgrat geführt. Dies mache ich auf beiden Seiten, ehe ich zum nächsten Schnitt gelange.
2. Als nächstes schneide ich dem Mittelgrat entlang …
3. … bis ich auf Höhe der Afterflosse durchstechen kann, ohne die Bauchgräten vom Rückgrat zu trennen.
4. Jetzt schneide ich bis zum Schwanzansatz – wichtiges Detail! – ohne dabei das Filet ganz vom Schwanz zu trennen. Bevor nun das erste Filet losgelöst wird, wiederhole ich die Punkte 2 bis 4 auf der anderen Seite des Fisches. Dies erleichtert den Schnitt dem Mittelgrat entlang ganz erheblich.
5. Bevor nun mit dem Loslösen der Filetunterseite von den Bauchgräten begonnen werden kann, präsentiert sich der bis dahin präparierte Egli wie abgebildet. Beide Filets sind noch mit dem Schwanzansatz verbunden.
6. Jetzt wird das Filet mit viel Gefühl und wiederholtem Schneiden den Bauchgräten entlang gelöst ...
7. ... und entlang dem Ansatz der weissen Bauch-Innenhaut losgeschnitten. Das Filet hängt nun nur noch an der Schwanzflossenwurzel.
8. Jetzt klappe ich das Filet vom Fisch weg und platziere den Fisch am unteren Brettende. So kann ich das Filetiermesser völlig gerade der Haut entlang führen. Da das Filet noch an der Schwanzflosse hält, gelingt die Fixierung, gerade auch mit nassen Fingern und auf einem nicht mehr ganz frischen Brett, einfacher und das Filet rutscht nicht weg.
9. Ist das erste Filet von der Haut gelöst, wiederhole ich die Schritte 6 bis 8 mit dem zweiten Filet.
10. Das Resultat nach (mit etwas Übung) 90 Sekunden sind kompakte Fischabfälle auf einem ziemlich sauberen Küchenbrett und küchenfertige Filets (siehe grosses Bild). En Guete!
Nils | 17 | 05 | 2023 |
hallo Janic
die Innereien bleiben drin. Ich schneide die Filets um die Bauchhöhle herum raus. Mit ausgenommenen Fischen ist diese Art des Filetierens übrigens viel schwieriger
![Tarpon[ – Der ultimative Fisch]](/assets/cache/500/330/media/Artikel/2019/10/Tarpon/PSX_20180508_102403.jpg)
Janic
Sehr spannend danke. Bei welchem Schritt werden die Innereien herausgenommen und wie genau macht ihr das?
Liebe Grüsse Janic