Läugel-Rollmops

Rollmops ist ein Klassiker der norddeutschen Küche. «Petri-Heil»-Redaktor Ruben Rod macht die sauren Happen mit dem unverwechselbaren Geschmack selbst. Dabei verwendet er statt Heringen die bei uns im Frühsommer in grossen Schwärmen auftretenden Läugel.

Wenn grosse Läugelschwärme umherziehen und abertausende silberne Flanken im Wasser glitzern, bietet sich auch bei uns ein Anblick wie zur Heringssaison an der Nordsee. Ebenso wie die pelagischen Schwarmfische des Salzwassers lassen sich die «Süsswasserheringe» bei uns mit einer Hegene fangen. Die als Köderfische beliebten Läugel werden von gewieften Raubfisch-Spezis auf Vorrat für die ganze Saison gefangen und eingefroren. Doch als Speise­fische genutzt werden sie nur selten. Dabei sehen sie nicht nur lecker aus, sondern sind es eigentlich auch. Die Herausforderung besteht darin, sich den Genuss nicht durch die zahlreichen Gräten vermiesen zu lassen. Nebst der Fritteuse und dem Fleischwolf gibt es noch ein weiteres Werkzeug, um diesen Störfaktor zu eliminieren: Essig. Eine Zubereitung von Läugel zu Rollmops ist also nicht nur optisch naheliegend.

Sind die Läugelschwärme am Steg oder im Hafenbecken, sollte man nicht zu lange zögern. Denn so schnell, wie sie gekommen sind, können sie auch wieder in den Weiten des Sees verschwinden. Die Läugel schnappen nach Plankton und Insekten. Mit einer Felchenhegene lassen sie sich überlisten, aber auch mit kleinen Brotkügelchen oder einem Stück Wurm am kleinen 18er- oder 20er-Haken. Sie reagieren interessiert auf Bewegungen und stürzen sich insbesondere während der Absinkphase auf die Köder. Trifft man auf einen guten Schwarm beissfreudiger Fische, lassen sich mit grossem Spassfaktor in kurzer Zeit ein Dutzend der Silberlinge fangen. Die sehr locker sitzenden Schuppen lassen sich noch am Wasser rasch entfernen und mit wenigen Schnitten sind sie kopflos, ausgenommen und bereit für die Verarbeitung zuhause. Um eventuelle Krankheitserreger auszuschalten, kann man die Fische zur Sicherheit noch einfrieren. Denn beim Verarbeitungsprozess zu Rollmops findet keine Erhitzung statt.

Wer Rollmops mag, sollte sich an dieser Alternative aus heimischen Gewässern versuchen. Wer die Läugel nur als Köderfische sieht, verpasst etwas. Guten Appetit!