Hecht à la Bordelaise
17 | 07 | 2020 PraxisText & Fotos: Ivan Valetny 01319
17 | 07 | 2020 Praxis
Text & Fotos: Ivan Valetny 0 1319

Hecht à la Bordelaise

Beim Einkaufen konnte ich früher gelegentlich nicht widerstehen, ein berühmt berüchtigtes «Schlemmerfilet à la Bordelaise» in den Einkaufwagen zu legen. Ich muss gestehen, ich liebe die Dinger. Mittlerweile bereite ich mir das Schlemmerfilet lieber selbst zu. 

Ich stelle hier meine Variation dieses leckeren «Fertiggerichts» vor. Beim Recherchieren fand ich heraus, dass dieses Gericht 1969 von der Firma Langnese-Iglo in Deutschland entwickelt worden war. Es hat übrigens nichts mit einem französischen Rezept zu tun, es soll sich nur an die Französische Küche anlehnen. 

 
Filets marinieren

Als erstes nehme ich 500 g grätenfrei filetierten Hecht. Verwendet man gefrorenen Hecht, legt man ihn idealerweise 24 Stunden vorher in gefrorenem Zustand in den Kühlschrank, wo die Filets langsam auftauen können. So bleibt die Qualität hoch. Wenn es schneller gehen muss, taut man die Filets unter kaltem Wasser auf. Die Filets wasche ich kurz ab und lege sie in eine Kuchenform. Solch eine Backform ist ideal für etwa 500 g Hechtfilet. Anschlies­send würze ich die Filets mit Salz und Pfeffer, presse eine halbe Zitrone auf sie aus und arbeite die leichte Marinade von Hand ein. Anschliessend versuche ich den Fisch möglichst gleich dick zu verteilen, damit er später gleichmässig durch ist und sich keine trockenen Stellen bilden. Es dürfen auch mehrere Filetstücke sein: Je weniger es aber sind, desto schöner wird das Ergebnis. Neben Hecht eignet sich übrigens auch Wels ideal für diese Zubereitungsart.

 Marinieren mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.

Marinieren mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.

 Was kommt wohl in die geheime Panade?

Was kommt wohl in die geheime Panade?

 Mit Löffel zerstampfen.

Mit Löffel zerstampfen.

 Die Panade von Hand stückchenweise verteilen.

Die Panade von Hand stückchenweise verteilen.

 Mit dem Löffel gleichmässig andrücken.

Mit dem Löffel gleichmässig andrücken.


Die geheime Panade

Für die Panade kommen 50 g Butter, dazu ungefähr 100 g Paniermehl und 50 g geriebenen Parmesan in eine Schüssel. Dann ein wenig Salz und Pfeffer und eine Gewürzmischung. Bei mir ist es etwas Paprika, Curry und Knoblauchpulver, sowie getrockneten Dill, Petersilie und Majoran. Wenn die Butter Zimmertemperatur hat, kann man die Zutaten für die Panade gut vermengen. Am Ende sollte man eine homogene bröselige Masse erhalten.

Nun verteile ich die Brösel schön gleichmäs­sig auf den Filets, damit die Kruste ungefähr gleich dick wird. Als letztes drücke ich die Panade mit dem Löffel etwas fest, damit eine gleichmässige Oberfläche entsteht.

Die Form kommt für 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Recht simpel eigentlich, wie beim klassischen Schlemmerfilet. Danach kann man die Portion mit einer breiten Kelle in der Mitte halbieren und vorsichtig anrichten. In meinem Fall gab es dazu noch etwas Ratatouille. So hat man ein schönes Gericht für zwei gekocht, oder für sich alleine, wenn man nach einem langen Angeltag richtig Kohldampf hat. Viel Erfolg beim Nachkochen und einen guten Appetit!

 

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