[Forellen und Saiblinge –] Kalt geräuchert
30 | 11 | 2021 PraxisText & Fotos: Ronny Camenisch 02442
30 | 11 | 2021 Praxis
Text & Fotos: Ronny Camenisch 0 2442

Forellen und Saiblinge – Kalt geräuchert

Das Räuchern von Fisch und Fleisch wird seit Hunderten von Jahren praktiziert. Es gibt auch unendlich viele Rezepte und Tipps. In dieser Ausgabe möchte ich Euch zeigen, wie ich es mache. 

Zutaten

Für 6 Forellen- oder Saiblingfilets (je 300 g bis 500 g):
200 g Salz
100 g Zucker 
20 g Pfeffer
10 g frischer Oregano
10 g frischer Dill
10 g frischer Rosmarin

 

Der Zeitpunkt, Fisch zuhause kalt zu räuchern, ist jetzt perfekt. Die Temperatur im Räucherofen (in meinem Fall Keramik-Grill) darf nicht über 25 °C sein, ansonsten tritt das Eiweiss aus dem Fisch und er wird bröckelig. Da die Aussentemperaturen nun tiefer als 20 °C sind, passt das optimal. 

Zuerst werden Forellen oder Saiblinge filetiert. Durch das Pökeln des Fischs wird er haltbar gemacht, so kann das Filet nach dem Räuchern ein bis zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Vakuumiert und gefroren können die Filets mehrere Wochen aufbewahrt werden. Beim Pökelsalz kann natürlich auch mit Gewürzen und Kräutern experimentiert werden, so habe ich zum Beispiel auch schon für den extra «Pep» etwas Chili dazugegeben. 

 1 | Philosophieren über die Technik des Filetierens.

1 | Philosophieren über die Technik des Filetierens.

 2 | Auch die Bauchgräte müssen bei den Filets herausgeschnitten werden.

2 | Auch die Bauchgräte müssen bei den Filets herausgeschnitten werden.

 3 | Filets mit dem Zubehör (Salz, Zucker, Pfeffer, Oregano, Dill und Rosmarin).

3 | Filets mit dem Zubehör (Salz, Zucker, Pfeffer, Oregano, Dill und Rosmarin).

 4 | Filets in einen Behälter legen. Sie müssen erhöht liegen, damit die Flüssigkeit, die durch das Salz herausgezogen wird, nicht zwischen den Filets bleibt. Anschliessend für  6 bis 9 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4 | Filets in einen Behälter legen. Sie müssen erhöht liegen, damit die Flüssigkeit, die durch das Salz herausgezogen wird, nicht zwischen den Filets bleibt. Anschliessend für 6 bis 9 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 5 | Die gepökelten Filets aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

5 | Die gepökelten Filets aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

 6 | Räucherspirale mit Buchen-Sägemehl bestücken und in den Räucherofen oder in meinem Fall in den Keramik-Grill stellen.

6 | Räucherspirale mit Buchen-Sägemehl bestücken und in den Räucherofen oder in meinem Fall in den Keramik-Grill stellen.

 7 | Filets mit der Haut gegen unten auf den Grillrost legen und im Rauch für 12 bis 15 Stunden ruhen lassen.

7 | Filets mit der Haut gegen unten auf den Grillrost legen und im Rauch für 12 bis 15 Stunden ruhen lassen.

8 | Nach dem Räuchern die Filets nochmals mit Küchenpapier trockentupfen und vakuumieren oder gleich verspeisen.

 

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