Forellen und Saiblinge – Kalt geräuchert

Das Räuchern von Fisch und Fleisch wird seit Hunderten von Jahren praktiziert. Es gibt auch unendlich viele Rezepte und Tipps. In dieser Ausgabe möchte ich Euch zeigen, wie ich es mache.

Zutaten

Der Zeitpunkt, Fisch zuhause kalt zu räuchern, ist jetzt perfekt. Die Temperatur im Räucherofen (in meinem Fall Keramik-Grill) darf nicht über 25 °C sein, ansonsten tritt das Eiweiss aus dem Fisch und er wird bröckelig. Da die Aussentemperaturen nun tiefer als 20 °C sind, passt das optimal. 

Zuerst werden Forellen oder Saiblinge filetiert. Durch das Pökeln des Fischs wird er haltbar gemacht, so kann das Filet nach dem Räuchern ein bis zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Vakuumiert und gefroren können die Filets mehrere Wochen aufbewahrt werden. Beim Pökelsalz kann natürlich auch mit Gewürzen und Kräutern experimentiert werden, so habe ich zum Beispiel auch schon für den extra «Pep» etwas Chili dazugegeben. 

8 | Nach dem Räuchern die Filets nochmals mit Küchenpapier trockentupfen und vakuumieren oder gleich verspeisen.