Trilogie in der Felchenküche:
Ceviche

Im Limettensaft gegart

Diese Spezialität kommt aus Peru. Ceviche (man sagt: «Sewietsche», Betonung auf dem i) steht nicht für ein einziges Gericht, sondern bezeichnet eigentlich die Zubereitungsart: Der rohe Fisch wird nur durch die Zugabe von Säure gegart, also ganz ohne Hitze. Das verändert die Struktur des Eiweisses im Fisch, und das Fleisch wird weiss. Wie lange sollen Felchenstücke im Zitronensaft liegen bleiben? Dazu findet man unterschiedliche Angaben: von einer halben bis zu vier Stunden. Ich machs mir einfach: Einmal angemacht, bleibt mein Ceviche mit allem drin im Kühlschrank, bis es aufgegessen ist. Und glaub mir: Das dauert selten lange.