Geräucherte Forellenfilets auf grilliertem Salat
17 | 03 | 2021 PraxisText: Nils Anderson | Fotos: Christian Winkler 0419
17 | 03 | 2021 Praxis
Text: Nils Anderson | Fotos: Christian Winkler 0 419

Geräucherte Forellenfilets auf grilliertem Salat

Zuckerhut und Cicorino Rosso sind klassische Wintersalate, die nicht nur roh, sondern auch gegrillt wunderbar schmecken. Zusammen mit geräucherten Forellenfilets ergeben sie eine erfrischend andere Vorspeise.


Zutaten für 4 Personen

  • 3 bis 4 geräucherte Forellenfilets
  • 1 Zuckerhut von etwa 800 Gramm
  • 1 Cicorino Rosso von etwa 400 Gramm
  • 1 dl Olivenöl
  • Salz


Für die Vinaigrette

  • Halbe Zwiebel, feingehackt
  • 1 bis 2 Esslöffel geriebener Meerrettich
  • 3 Esslöffel Kapern
  • 2 Handvoll Baumnüsse grob gehackt
  • Etwas Pfeffer
  • Ein paar Tropfen Tabasco
  • 1 dl heisse Gemüsebouillon
  • Saft einer Zitrone

  • Baguette
  • Butter
  • Salz

Zum Ende des Winters hat man die gängigen Gemüsesorten langsam aber sicher «gesehen», und um etwas Abwechslung in den Menüplan zu bringen, ist Kreativität gefragt. Das Grillieren von Salat-Gemüse ist eine einfache Möglichkeit, um neue Akzente zu setzen. Dafür geeignet ist nicht jeder Salat; Kopfsalat, Eisberg oder Lollo sind nicht zu empfehlen, die klassischen Wintersalate Zuckerhut und Chicorée eignen sich dafür aber bestens. Wer seinen Grill nicht einfeuern oder das Cheminée nicht zweckentfremden will, kann den Salat auch mit der Grillfunktion im Backofen grillieren. Kombiniert mit Forellenfilets, einer Vinaigrette und gerösteten Baguettescheiben ergibt das eine überraschend raffinierte Vorspeise.


1
 

Die Forellenfilets aus dem Kühlschrank nehmen und offen temperieren lassen.

 


2

Den Zuckerhut und den Cicorino Rosso von den äussersten Blättern befreien und längs halbieren. Dabei den Strunk nicht entfernen, damit der Salat nicht auseinanderfällt. Anschliessend mit der Schnittfläche nach oben in einer Form auslegen und grosszügig mit dem Olivenöl begiessen. Damit das Öl einziehen kann, einige Minuten stehen lassen und währenddessen die Vinaigrette vorbereiten.


3

Für die Vinaigrette einen Esslöffel Bouillonpaste mit einem Deziliter kochendem Wasser verrühren und umgehend mit der gehackten Zwiebel vermengen. Dies nimmt der Zwiebel etwas die Schärfe. Anschliessend Meerrettich, Kapern, Baumnüsse, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft beigeben, umrühren und stehen lassen, bei Bedarf nachsalzen. Nach ein paar Minuten sollten die Zwiebeln Saft ziehen, so dass genug Flüssigkeit vorhanden ist.


4

Baguette aufschneiden, mit Butter bestreichen und etwas Salz bestreuen, auf einem Backblech ausbreiten.


5

Den Salat etwas mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen. Im Backofen sollte die Schnittfläche nach oben schauen, den Salat dabei möglichst nah unter die Heizstäbe legen. Für das Grillieren des Salats sollte die Glut so heiss als möglich sein. Nun etwa drei Minuten auf der Schnittfläche grillieren, anschliessend wenden und nochmals für knapp zwei Minuten weitergrillieren. Dabei darf der Salat ruhig aussen ankohlen. Wichtiger ist, dass er innen noch etwas roh bleibt. Danach vom Grill nehmen und aufschneiden.


6

Währenddessen die Baguettescheiben im Backofen oder auf dem Grill kurz anrösten.


7

Den aufgeschnittenen Salat auf einer Platte anrichten, die Vinaigrette darüber verteilen, danach mit den grob zerteilten Forellenfilets belegen und noch lauwarm mit den gerösteten Baguettescheiben servieren.


Weintipp

Zum geräucherten Forellenfilet auf grilliertem Salat passt ein kräftiger, knochentrockener Riesling aus Deutschland wie der 2017er Riesling Steinwerk von Georg Meier in Weyher. Zu beziehen über rieslingco.ch für 25 CHF.

 

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