Gebratene Trüsche und Trüschenleber
30 | 11 | 2016 PraxisText & Fotos: Nils Anderson 01688
30 | 11 | 2016 Praxis
Text & Fotos: Nils Anderson 0 1688

Gebratene Trüsche und Trüschenleber

Viele Fischer werfen die Trüschenleber einfach weg. Dabei ist diese nicht nur aussergewöhnlich gross, sondern auch eine wahrhafte Delikatesse und war schon zu Römerzeiten äusserst beliebt. Wir zeigen Ihnen, wie man Trüschenleber ganz einfach zubereitet.

Die Trüsche ist ein hervorragender Speisefisch und erinnert in Geschmack und Konsistenz an Seeteufel. Bei der Zubereitung lohnt es sich, die Haut des Fisches abzuziehen, auch wenn dies relativ aufwändig ist und Fingerspitzengefühl benötigt. Grosse Trüschen können anschliessend filetiert werden.

Beim Ausnehmen darauf achten, dass die Leber nicht  verletzt wird. Sie sollte von möglichst gleichmässiger Farbe sein, stark gefleckte Lebern sollten im Zweifelsfall nicht verwendet werden. In einigen Gewässern findet man kleine, runde Fetteinschlüsse in der Trüschenleber, diese beeinflussen ihre Qualität jedoch nicht.

Die Gallenblase sorgfältig entfernen. Tritt trotzdem ein wenig Gallensaft aus, ist dies nicht weiter tragisch, sofern man die Leber unter fliessendem Wasser abspült. So gereinigt hat man ein Ausgangsprodukt vor sich, das es in Punkto Qualität locker mit der berühmten «Foie Gras», der französischen Gänse- oder Entenleber, aufnehmen kann.

Trüschenleber kann bei Bedarf luftdicht verpackt eingefroren werden; der Qualitätsverlust fällt nicht ins Gewicht. In kleinen Mengen von maximal 50 Gramm pro Person genossen und mit einem Glas Süsswein kombiniert, ist die Trüschenleber eine kulinarische Erfahrung, die das lange Ausharren am Gewässer belohnt.

 Nachdem die Leber gereinigt und sorg­fältig von der Gallenblase befreit wurde, wird sie im Mehl gewendet, gut abgeklopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Nachdem die Leber gereinigt und sorg­fältig von der Gallenblase befreit wurde, wird sie im Mehl gewendet, gut abgeklopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

 In einer beschichteten Bratpfanne Butter mit ein wenig Öl erhitzen und zuerst die im Mehl gewendeten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Trüschen anbraten und zur Seite stellen.

In einer beschichteten Bratpfanne Butter mit ein wenig Öl erhitzen und zuerst die im Mehl gewendeten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Trüschen anbraten und zur Seite stellen.

 Anschliessend die Lebern auf beiden Seiten kurz anbraten, bis sich eine knusprige Schicht gebildet hat. Kleine Lebern brauchen dabei weniger als eine Minute pro Seite.

Anschliessend die Lebern auf beiden Seiten kurz anbraten, bis sich eine knusprige Schicht gebildet hat. Kleine Lebern brauchen dabei weniger als eine Minute pro Seite.

 Die Trüsche und ihre Leber ergeben mit Salat zusammen eine feine Vorspeise.

Die Trüsche und ihre Leber ergeben mit Salat zusammen eine feine Vorspeise.

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