Fish Jerky – do it yourself

Normale Jerkys (Trockenfleisch) aus Rindfleisch sind ein immer beliebterer Snack für Zwischendurch. Nicht umsonst haben sie es in mittlerweile fast jedes Tankstellengeschäft geschafft. In anderen Ländern wird ausserdem schon lange getrockneter und gesalzener Fisch hergestellt und verzehrt. Früher als haltbarer Notvorrat auf langen Reisen in der Wildnis, heute mehr als Snack für Liebhaber. In diesem Bericht zeigt Dir Ivan Valetny, wie er seine eigene Variation von Fischjerkys aus selbstgefangenem Fisch zubereitet.

Für Fischjerkys verwende ich grätenfrei filetierten und gehäuteten Hecht, Egli, Forelle oder Wels. Die Jerkys aus Egli und Wels sind im Fischgeschmack etwas dezenter als Hecht oder Forelle. Das Fleisch der Forelle hat wegen seines Fettgehalts im getrockneten Zustand mehr Eigengeschmack. Ebenso der Hecht, da er einen starken Eigengeruch hat, obwohl er ebenfalls mageres, also fettarmes Fleisch hat wie ein Egli.

Zuerst wird der frisch gefangene Fisch richtig filetiert. Dabei muss man ihn auf jeden Fall häuten, die Haut würde beim Trocknungsprozess zäh und ledrig, was den Genuss schmälert. Die Filets sollten ausserdem grätenfrei filetiert werden, da auch Mittelgräten beim getrockneten Fisch nicht bekömmlich sind.

Nach dem Filetieren muss man den Fisch zwingend für mindestens 48 Stunden tiefgefrieren. So sterben alle allenfalls vorhandenen Parasiten ab. Jeder Fisch kann potenziell einen Fischbandwurm oder Fadenwurm in sich tragen. Den tiefgefrorenen Fisch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Sollte er noch gefroren sein, kann man ihn auch in kühlem Wasser schneller auftauen.

Die abgebildeten Jerkys sind aus Egli. Pro Egli bekommt man vier grätenfreie Filetstücke. Bei kleineren Exemplaren kann man die vier Stücke direkt weiterverarbeiten. Bei grossen Brummern teile ich die dicken Rückenstücke noch weiter, damit sie ungefähr gleich dünn geschnitten sind. Je dünner die Filetstücke geschnitten werden, desto besser nehmen sie die Marinade auf und trocknen dementsprechend auch schneller.

Marinieren

Die aufgetauten, gewaschenen und abgetropften Filetstücke kommen jetzt in eine genügend grosse Schüssel. In meinem Beispiel verarbeite ich 1 Kilogramm grätenfreie Eglifiletstücke.

Nun kommt der Saft einer ganzen Zitrone in die Schüssel, dazu ungefähr drei Esslöffel normale Sojasauce, drei Esslöffel fertige Barbecuesauce nach Wahl und zwei Esslöffel Honig. Das wären die flüssigen Bestandteile. Hinzu gebe ich ungefähr einen Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer, einen Esslöffel frisch gemahlenes Himalaya Bergsalz, einen Esslöffel mildes Curry, einen Esslöffel mildes Paprika und einen Teelöffel Knoblauchpulver. Das wären dann die getrockneten Gewürze. Danach wird der Fisch gut mit der Marinade vermengt. Die Schüssel mit dem marinierten Fisch kommt jetzt für ungefähr zwei Stunden in den Kühlschrank, damit die Marinade gut einziehen kann.

Trocknen

Zum Trocknen verwende ich einen Dörrautomaten. Das Original wäre ein Dörrex, aber es gibt mittlerweile auch günstigere Modelle. Ich verwende einen für 40 Franken aus der Landi.

Am besten stellt man den Dörrautomaten auf den Balkon, damit die Wohnung nicht nach trocknendem Fisch riecht. Die Trocknungssiebe stelle ich bei mir auf die Spüle, damit ich die Marinadetropfen einfach wegputzen kann. Daneben kommt die Schüssel aus dem Kühlschrank mit dem marinierten Fisch. Vor dem Trocknen rühre ich den Fisch nochmal durch, damit die Marinade sich wieder schön verteilen kann, so bekommt man einen leichten Gewürzfilm auf den getrockneten Jerkys.

Jetzt legt man die marinierten Filetstücke eins nach dem anderen auf die Siebe. Wichtig ist, immer genügend Platz zwischen den Stücken zu lassen, damit die warme Luft durch die ganze Höhe des Turmes zirkulieren und den Fisch so gleichmässig trocknen kann. Nachdem nun alle Siebe gleichmässig belegt sind, klopfe ich die Siebe ein, zwei Mal auf die Spüle, um die grössten Tropfen abzuschütteln. Sonst hat man beim Raustragen der Siebe eine Sauerei auf dem Boden.

Die Siebe kommen nun auf den Dörrautomaten, welche danach mit dem Deckel abgedeckt werden, damit die warme Luft im Turm ideal zirkulieren kann. Ich trockne den Fisch auf 60 °C über 8-10 Stunden lang. Bei 70 °C zerfallen die Jerkys schneller beim Verzehr und sind sehr kross, das mag ich nicht so. Auf 50 °C oder weniger werden sie zäher und brauchen über 12 Stunden Trocknungszeit.

Aufbewahren

Nach dem Trocknen schauen, ob die Jerkys bei Druck noch weich sind, in diesem Fall noch etwas länger drin lassen. Wenn sie hart sind, sind sie fertig. Die Jerkys kommen dann in eine Tupperware. Nach einem Tag kontrollieren, ob sich Kondenswasser gebildet hat, wenn ja, wurden sie etwas zu kurz getrocknet. Dann noch ein wenig offen lassen, damit sie etwas nachtrocknen können.

Bei mir sind die Jerkys innert zwei bis drei Wochen weg. Wenn man sie aber einen Monat oder länger lagern möchte, sollte man die Box regelmässig kurz aufmachen und lüften, damit sich die Restfeuchte verflüchtigen kann. Wenn man es vergisst und sich Schimmel bildet, muss man die Jerkys leider entsorgen. Deshalb haben die gekauften Jerkys immer diese Luftentfeuchter-Pads im Pack.

Nun weisst Du, wie ich meine Jerkys zubereite und was es alles zu beachten gilt. Falls Du es ausprobieren möchtest und schon einen Dörrautomaten z.?B. für Pilze zugelegt hast, versuche Dich an einer kleinen Menge Fisch­jerkys, ich kann die Dinger als Snack für zwischendurch oder am Wasser nur empfehlen. Viel Erfolg beim Trocknen!