Fischknusperli
14 | 09 | 2020 PraxisText & Fotos: Ivan Valetny 0431
14 | 09 | 2020 Praxis
Text & Fotos: Ivan Valetny 0 431

Fischknusperli

Fischknusperli sind eine Lieblingsspeise von Ivan Valetny. Das geht nicht nur ihm so, unzählige Restaurants in der Schweiz bieten Egli-, Felchen- oder Zanderknusperli an. Natürlich sind es dort nur in wenigen Fällen Schweizer Wildfänge. Wenn man aber selbst Fischer ist, kann man sich mit etwas Aufwand diese leckere Mahlzeit selbst zubereiten. 

Ich verwende für Fischknusperli verschiedene Fischarten. Meistens die klassischen Egli- oder Felchenfilets am Stück mit geschuppter Haut. Aber auch gerne grätenfreie Hecht- oder Welsfilets, die ich in passende Knusperstückchen zuschneide. 

In diesem Rezept verwende ich 250 g aufgetaute Egli­filets. Am besten man nimmt den Fisch 12 Stunden vor dem Essen aus dem Tiefkühler und lässt ihn schonend im Kühlschrank auftauen. Danach kurz abspülen, abtropfen lassen und in einen Teller geben, um den Fisch an­schlies­send zu präparieren.

Nun wird die Fritteuse eingeschaltet, damit sie sich während des Vorbereitens aufheizen kann. Bei mir sind es 190 °C. Das Öl kann diese Hitze ertragen, ohne zu verbrennen. Nach dem Aufheizen auf diese Temperatur fängt man umgehend an zu frittieren. Das ist wichtig, da das Öl bei der Zugabe vom Frittiergut schnell an Temperatur verliert. Wenn das Öl zu kühl wird, saugt sich der Teig damit voll und die Knusperli werden nicht wirklich knusprig. Das Frittiersieb bleibt im Öl liegen. Ich verwende Rapsöl, das speziell zum Frittieren gemacht wird.

Am Anfang mariniere ich den Fisch mit verschiedenen Gewürzen. Dafür nehme ich als allererstes Salz und Pfeffer aus der Mühle. Danach kommt etwas mildes Currypulver dazu, ich mag eine leichte Note Curry zu Fisch. Anschliessend Knoblauch für die Geschmacks­tiefe, etwas mildes Paprikapulver für die Farbe und am Ende noch etwas Majoran, das gibt dem Fisch noch einen Hauch von Fleischigem. Den Fisch nun von Hand mit den Gewürzen vermengen.

 Meine Auswahl an Gewürzen, die ich gerne zu Fisch verwende. Besser selbst zusammenstellen als eine Fertigmischung zu verwenden.

Meine Auswahl an Gewürzen, die ich gerne zu Fisch verwende. Besser selbst zusammenstellen als eine Fertigmischung zu verwenden.

 Zitrone, guter Weisswein, Mehl und etwas Handarbeit ergeben einen schönen Teig.

Zitrone, guter Weisswein, Mehl und etwas Handarbeit ergeben einen schönen Teig.

 Ich mag am liebsten eine dünne Teigschicht.

Ich mag am liebsten eine dünne Teigschicht.

 Volle Hitze, ein Stück nach dem anderen, nicht zu viel auf einmal, dann wird es fein knusprig.

Volle Hitze, ein Stück nach dem anderen, nicht zu viel auf einmal, dann wird es fein knusprig.


Nachdem der Fisch jetzt mariniert ist, kommt etwas frischer Zitronensaft und ein Schluck guter Weisswein dazu. Am besten einer, den man auch sonst trinken würde. Danach wird Mehl hinzugegeben, unter ständigem Vermengen von Hand so viel Mehl dazugeben, bis ein leichter Teig entsteht. Man kann auch mehr Mehl nehmen, um einen dicken Teig zu bekommen, ich mag aber eine recht dünne Schicht. Am liebsten verwende ich Urdinkel Vollkornmehl, das gibt der Panade eine leicht urchige Note.

Sobald die Fritteuse aufgeheizt ist, kann man damit anfangen, ein Stück nach dem anderen ins Öl zu geben. So kleben die Knusperli weniger zusammen. Bei mir sind 250 g Fisch schon die obere Grenze, 150 g wären ideal. Je grösser die Fritteuse, desto mehr Inhalt kann man auf einmal reingeben. Nach ein paar Minuten das Sieb kurz schütteln, um die Egli etwas zu lockern. Allenfalls mit einer Gabel die Knusperli im Öl voneinander trennen. Wenn der Fisch nun richtig goldgelb ist, sind die Knusperli bereit, um herausgenommen zu werden. Kurz im Sieb abtropfen lassen und auf ein Haushaltspapier legen, um noch etwas Öl abzuscheiden.

Danach mit etwas Tartarsauce und einem feinen Salat schön anrichten. Die ganze Prozedur dauert ungefähr 15 Minuten und man hat feinen Fisch zubereitet, der fast jedem gefällt. Bon Appétit!

 

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