Der richtige Schliff
17 | 09 | 2015 Praxis 0109
17 | 09 | 2015 Praxis
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Der richtige Schliff

Sei es beim Kiemenschnitt, dem Ausnehmen, dem Filetieren oder um einen Rutenhalter zu basteln, jeder Fischer braucht gelegentlich ein Messer. Damit dieses gut schneidet, muss es regelmässig geschärft werden. Hier erfahren Sie, was man beim Messerschleifen beachten muss.

Bevor man sich ans Schärfen macht, ist es gut, wichtige Eigenschaften und Unterschiede von Messern zu kennen. Wie beim Fischen kann man auch beim Messerschärfen gezielt und mit Methode mehr Erfolg erwarten.

Ballige Schneide

konischer Schliff

Hohlschliff


Schärfe – was ist das?

Zum Filetieren braucht man eine andere Klinge als zum Abschneiden einer Scheibe Wurst oder zum Schnitzen einer Rutenauflage. Entscheidend ist der Schliff der Schneide.

Hier die üblichen Schliff-Formen für verschiedene Messer in der Hand des Fischers. Die nachfolgenden Zeichnungen zeigen die Messerklinge jeweils im Querschnitt, von der Spitze aus gesehen:


Der Stahl hält die Schärfe

Schnitthaltigkeit und Lebensdauer eines Messers hängen ab vom Stahl der Klinge. Der Stahl muss hart sein, dabei aber ausreichend elastisch. Die Markenmesserhersteller verarbeiten heute gut geeignete Stähle; deren Qualität verbirgt sich hinter verschiedenen Bezeichnungen, die nur dem Experten etwas sagen.


Die Scharfmacher

Vom einfachen Ziegelstein bis zum Präzisions-Schleifgerät reicht die Wahl der Mittel, ein Messer zu schärfen – alle haben ihre speziellen Vor- und Nachteile. Womit wollen Sie schärfen? Es gibt mehrere grundverschiedene Mittel. Sie funktionieren alle, und einige ergänzen sich ideal. Aber welches ist das beste für Ihre Messer? Schlagen wir uns einen Weg durch den Dschungel der Schärfemittel.

Zur optimalen Schärfe führen drei Schritte: schleifen, polieren und abziehen.


1. Schleifen

Beim Schleifen wird von der Klinge Metall abgetragen; darum ist das Schleifmittel härter als die Klinge selbst. Hiermit wird die Grundschärfe des Messers erzielt, man kann aber auch die Form der Klinge verändern, Scharten und andere Beschädigungen ausschleifen.
 
Klassiker: der Stein
Schleifsteine sollten möglichst gross und grob sein, vergleichbar mit Schmirgelpapier der Körnung von ungefähr 180. Befestigt man den Stein auf der Tischplatte, kann man mit beiden Händen das Messer in Form einer Acht führen. Auch an einem Ziegel oder Blumentopf lassen sich Messer provisorisch schleifen.

Schleift man trocken, mit Wasser oder Öl? Darüber streiten die Experten, aber viel Wasser kann nie falsch sein. Ist der Stein mit Abrieb zugesetzt oder verdreckt, hilft gründliches Säubern mit Petroleum.

Edel-Stein: der Diamant
Diamantstaub oder feine Diamantsplitter werden auf eine Fläche geklebt, Freiräume dazwischen dienen zur Entfernung des Abriebs. Beim Schärfen mit Diamantschleifern sollte man wenig Druck ausüben, sonst fressen sich die Diamantsplitter in das Metall und werden aus ihrer Halterung gerissen.

In den Katalogen gibt es diverse Schleifgeräte und -stäbe mit Diamanten.

Einfach durchziehen
Es gibt moderne Schleifgeräte, bei denen die Klinge durch einen Winkel aus Metall oder Keramik gezogen wird. Einige von ihnen sind bei Fachleuten weniger gern gesehen, weil sie zu viel Metall abtragen.

Elektrische Maschinen
Elektrische Maschinen wie Bandschleifer, Schleifbock oder Winkelschleifer verlocken zum schnellen Scharfmachen – aber Vorsicht: Der Stahl kann zu heiss werden. Bandschleifer (mit Schleifband der Körnung 180) haben den Vorteil, dass man die ganze Klingenlänge auf einmal schleifen kann.


2. Polieren

Im Gegensatz zum Schleifen ist beim Polieren das Poliermittel weicher als das Messer. Damit werden Schleifspuren entfernt, und die Schneide erhält noch mehr Schärfe. Zugleich wird das Metall durch Glätten blank und glänzend gemacht. Das geschieht nicht nur aus optischen Gründen. Eine polierte Klinge schneidet besser, denn sie gleitet leichter durch den Schnitt.

Die Polierscheibe zum Einspannen in die Bohrmaschine ist sehr wirksam, aber auch gefährlich; denn bei falscher Benutzung kann einem das Messer unerwartet um die Ohren ?iegen! Darum immer so polieren, dass bei ?ach gehaltener Klinge die Schneide in Drehrichtung der Scheibe zeigt.


3. Abziehen

Durch das Abziehen oder Wetzen wird ein Grat vorn an der Schneide aufgerichtet oder entfernt, der sich durch Schleifen oder Benutzen des Messers bildet (siehe Zeichnung). Voraussetzung ist, dass das Messer noch seine gute Grundschärfe hat; denn ein stumpfes Messer lässt sich durch Abziehen nicht schärfen. Aber häu?ges Wetzen zögert das Stumpfwerden der Klinge hinaus.

Stahl
Klassiker ist der Wetzstahl, als Hausmittel hilft auch der Rücken eines anderen Messers. Die Schneide wird in ihrer vollen Länge, vom Griff bis zur Spitze, über den Stahl gezogen – mit der Schneide voran, als wollte man eine dünne Scheibe vom Stahl abscheiden. Dabei ist der einmal gewählte Schneidenwinkel möglichst einzuhalten.

Keramik oder Stein
Statt Stahl werden auch Keramik-Stäbe angeboten, sie rosten nicht, können aber zerbrechen. Auch Steine mit besonders feiner Körnung, z.B. «belgische Brocken», kann man zum Abziehen verwenden.

 

 Ballige Schneide: Haumesser, Machete, Beil – Hier gibt es keinen sichtbaren Winkel, die Schneide ist «abgerundet» geschliffen. Vorteil: Sie verkeilt sich nicht im Holz und ist nicht so leicht zu beschädigen. Aber feine Schnitte sind damit nicht möglich.

Ballige Schneide: Haumesser, Machete, Beil – Hier gibt es keinen sichtbaren Winkel, die Schneide ist «abgerundet» geschliffen. Vorteil: Sie verkeilt sich nicht im Holz und ist nicht so leicht zu beschädigen. Aber feine Schnitte sind damit nicht möglich.

 Normaler, konischer Schliff: Allroundmesser (25–30 Grad), Filetiermesser (17–20 Grad). Je spitzer der Winkel, d.h. je weniger Grad der Winkel hat, desto schärfer und zugleich emp?ndlicher ist die Schneide.

Normaler, konischer Schliff: Allroundmesser (25–30 Grad), Filetiermesser (17–20 Grad). Je spitzer der Winkel, d.h. je weniger Grad der Winkel hat, desto schärfer und zugleich emp?ndlicher ist die Schneide.

 Hohlschliff: Etwas für Spezialisten, für Messer in der Küche, eventuell zum Filetieren. Die Klinge ist extrem scharf, aber sehr emp?ndlich.

Hohlschliff: Etwas für Spezialisten, für Messer in der Küche, eventuell zum Filetieren. Die Klinge ist extrem scharf, aber sehr emp?ndlich.

 Das Messer sollte man in Form einer Acht bewegen – zunächst auf rauem Stein, dann auf feinkörniger Fläche. Der abgebildete Stein bietet beides.

Das Messer sollte man in Form einer Acht bewegen – zunächst auf rauem Stein, dann auf feinkörniger Fläche. Der abgebildete Stein bietet beides.

 Diamantstab, 1,5-fach vergrössert: Deutlich sieht man die raue Oberfläche.

Diamantstab, 1,5-fach vergrössert: Deutlich sieht man die raue Oberfläche.

 Nicht schonend, aber effizient lässt sich das Filetiermesser mit solchen Schleifgeräten schärfen.

Nicht schonend, aber effizient lässt sich das Filetiermesser mit solchen Schleifgeräten schärfen.

 Nur wer den Umgang mit solchen Maschinen gewohnt ist, sollte damit sein Filetiermesser schärfen.

Nur wer den Umgang mit solchen Maschinen gewohnt ist, sollte damit sein Filetiermesser schärfen.

 Beim Abziehen wird der, durch das Schleifen oder das Benutzen des Filetiermessers entstandene schräge Grat, wieder aufgerichtet.

Beim Abziehen wird der, durch das Schleifen oder das Benutzen des Filetiermessers entstandene schräge Grat, wieder aufgerichtet.

 Abziehen am Stahl: Gefahrlos geht es, wenn man das Messer von sich weg führt – oder den Stahl auf den Tisch stellt.

Abziehen am Stahl: Gefahrlos geht es, wenn man das Messer von sich weg führt – oder den Stahl auf den Tisch stellt.

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